Manger au restaurant pose des défis uniques pour les personnes vivant avec des allergies alimentaires. Aidez à faire en sorte que votre événement puisse accueillir les personnes souffrant d’allergies alimentaires. Vous trouverez ici des points à retenir lorsque vous organisez un événement, que vous soyez gestionnaire d’événements, chef cuisinier ou serveur.
Gestionnaires d’événements
La planification d’un événement avec traiteur commence souvent par une rencontre avec un gestionnaire d’événements. Ayez un plan pour aborder et accommoder les invités souffrant d’allergies alimentaires. Si vous rencontrez un gestionnaire d’événements, assurez-vous de partager ces conseils avec lui.
Les gestionnaires d’événements devraient :
- Exiger des invités qu’ils les informent de leurs allergies alimentaires sur le formulaire d’inscription.
- Aviser les traiteurs du nom de l’invité allergique inscrit et fournir une liste de ses allergies alimentaires avant l’événement.
- Travailler en étroite collaboration avec le responsable des aliments et boissons ou le chef cuisinier pour élaborer des options de menu pour les invités allergiques.
Traiteurs
Il est nécessaire que les personnes souffrant d’allergies alimentaires obtiennent le soutien dont elles ont besoin pour prendre des décisions éclairées. Les traiteurs peuvent assurer une expérience culinaire sécuritaire aux clients souffrant d’allergies alimentaires en suivant les stratégies et conseils clés ci-dessous.
Les traiteurs devraient :
1. Élaborer ou revoir la politique de votre entreprise en matière d’anaphylaxie, y compris :
- Méthodes de travail de gestion des allergènes pour tous les secteurs, de la planification des menus à l’achat, en passant par la préparation et le service des aliments.
- Une liste principale des ingrédients mettant en évidence les allergènes prioritaires et les autres aliments qui préoccupent souvent les clients.
- Travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs.
- Ne pas substituer les ingrédients.
- Tenir à jour la liste principale des ingrédients.
- Éviter d’utiliser des produits qui indiquent qu’ils « peuvent contenir » l’allergène de l’invité lors de la préparation de ses aliments.
- Prévention de la contamination croisée, notamment :
- Garder les surfaces de préparation propres
- Utiliser des casseroles, des planches à découper et des ustensiles de cuisine propres ou utiliser des aires de préparation, de l’équipement et des ustensiles dédiés ou à code de couleur lorsque cela est possible.
- Utiliser des friteuses, des grils et des trancheuses propres ou dédiés.
- Utiliser des plateaux et des ustensiles de service propres.
- Empêcher les non-allergènes de toucher les allergènes.
- Éviter que les allergènes ne se renversent ou ne coulent dans des ingrédients non allergènes.
- Prévoir la préparation et la cuisson des non-allergènes en premier, après le nettoyage et la désinfection habituels.
Rappel
- La contamination croisée peut se produire lorsqu’une petite quantité d’un allergène alimentaire se retrouve accidentellement dans un autre aliment. Consultez notre page sur la prévention de la contamination croisée.
2. Élaborer un plan de communication :
- Élaborer un plan de communication écrit à l’interne et à l’externe.
- Communiquer le plan à tout le personnel.
- Informer tout le personnel de ses rôles et responsabilités, tant en cuisine qu’en salle.
- Le chef cuisinier ou le gestionnaire répond directement aux gestionnaires d’événements ou aux invités.
- Informer tout le personnel de la commande spéciale de l’invité allergique et de la nécessité de faire preuve de vigilance et de discrétion.
- Renseigner le personnel sur les options du menu et les informations sur les ingrédients.
- Aviser le personnel des changements de fournisseurs ou des substitutions.
- Utiliser divers outils de communication tels que des tableaux d’allergènes, des fichiers de recettes, des étiquettes de produits, des listes de menus, des listes d’ingrédients, des applications ou des informations sur les ingrédients en ligne.
- Affecter un membre du personnel de cuisine à la préparation du repas à l’assiette sélectionné.
- Faire circuler une liste des participants et de leurs allergies alimentaires à tout le personnel bien avant l’événement.
- Fournir des affiches ou des informations sur la politique en matière d’allergènes sur les sites Web.
- Prévoir une zone pour indiquer les demandes d’allergies alimentaires lors de la commande de nourriture en ligne.
- Communication avec le gestionnaire de l’événement et l’invité :
- Le chef cuisinier ou le gestionnaire doit parler directement au gestionnaire de l’événement et à l’invité allergique avant ou pendant l’événement pour revoir le choix du menu et discuter de toute autre préoccupation.
- Encourager les invités allergiques à aviser le gestionnaire de l’événement avant de participer à un événement ou de manger lors d’un événement avec traiteur.
- Encourager l’option du repas à l’assiette plutôt que la sélection à partir d’un buffet, couvrir et inclure le nom de l’invité ainsi qu’une liste complète des ingrédients.
- Intervention d’urgence, y compris le protocole et la formation des employés clés pour aider à l’utilisation des auto-injecteurs.
- Garder les plans d’urgence en cas d’anaphylaxie accessibles.
- Savoir où sont conservés les auto-injecteurs et comment les utiliser en cas d’urgence.
3. Disposer d’options de buffet :
- Diriger toutes les demandes de renseignements relatives aux allergènes au chef cuisinier ou au gestionnaire.
- Placer des panneaux d’information sur les ingrédients à côté de chaque option du buffet, en indiquant les allergènes importants.
- Disposer les plats de service de manière à permettre la séparation des allergènes prioritaires des autres aliments.
- Garder les aliments sans allergènes ensemble (p. ex., légumes nature à une extrémité du bar à salades, croûtons et vinaigrette à l’extrémité opposée).
- Utiliser des condiments et des vinaigrettes préemballés ou garder les contenants de condiments couverts et séparés pour éviter les déversements entre eux.
- Éviter les zones où des aliments peuvent se renverser et goutter sur d’autres.
- Utiliser des affiches pour informer les invités de ne pas contaminer les ustensiles de service et retirer et remplacer immédiatement les ustensiles contaminés.
- Inviter l’invité allergique à se servir en premier dans la file du buffet.
Serveurs
Il est important que les serveurs soient conscients des allergies alimentaires et qu’ils suivent les étapes appropriées lorsqu’ils servent des clients souffrant d’allergies alimentaires. Découvrez ce que les serveurs doivent garder à l’esprit et comment être sensibilisés aux allergies.
Les serveurs devraient :
- Comprendre la gravité des allergies alimentaires.
- Respecter les besoins des clients allergiques.
- Poser des questions sur les allergies alimentaires dans le cadre du processus de commande.
- Diriger toutes les demandes de renseignements sur les allergènes au chef cuisinier ou au gestionnaire.
- Respecter les politiques d’anaphylaxie mises en œuvre dans l’établissement.
- Utiliser des ustensiles et des plateaux dédiés pour servir les aliments.
- S’assurer que le bon invité reçoit le bon repas.
- Éviter de servir des hors-d’œuvre contenant des allergènes et sans allergènes sur le même plateau.
- Pratiquer une bonne hygiène (c.-à-d. se laver les mains).
- Nettoyer soigneusement les aires de restauration avant et après le service des aliments.
- Suivre les plans d’urgence si nécessaire.
Conseils pour les personnes allergiques
Êtes-vous l’invité allergique? Suivez ces étapes avant de vous rendre à un événement avec traiteur.
- Aviser les gestionnaires d’événements ou le traiteur à l’avance et présenter des informations écrites sur les allergènes avant ou pendant l’événement pour faciliter la communication.
- Éviter de commander ou de choisir un aliment en cas de doute.
- Porter un auto-injecteur d’épinéphrine en tout temps.
- Choisir des traiteurs qui ont des procédures de gestion des allergènes et des programmes de formation en place.
- Communiquer ses allergies à la direction à l’arrivée.
- Communiquer ses allergies aux personnes avec qui l’on mange.
- Discuter des options sécuritaires avec le gestionnaire ou le chef cuisinier.
- Éviter tous les ingrédients alimentaires préemballés qui indiquent qu’ils « peuvent contenir » votre allergène.
- Porter un bijou MedicAlert.
- Informer immédiatement le personnel de restauration en cas de réaction et suivre les 5 étapes d’urgence.
- Rester calme et demander de l’aide.
Ressources
- Lisez les expériences et les conseils d’autres adultes qui ont assisté à des mariages ou qui en ont organisé (en anglais seulement).
- Mariages à destination avec allergies alimentaires
- Planifier un mariage avec des allergies alimentaires